肉糜脯的工艺优化

作者：姬森林; 刘志春

来源：肉类工业, 2018, (02): 11-13.

• 猪肉脯
• 肉糜脯
• 加工
• 口感

研究了猪肉脯和肉糜脯的加工工艺,及提高肉糜脯的色泽、改善肉糜脯口感的方法。结果表明:肉脯和肉糜脯加工工艺不同,产品最终的结构和色泽不同。为保证肉糜脯与肉脯的口感和色泽接近,增加磷酸盐0.4%、蛋白0.2%、水2%,烘烤温度70℃、时间2h,烘烤温度150℃、10min。