农家冻菜亚硝酸盐含量变化规律的研究

作者：贾庆超; 游新侠

来源：食品研究与开发, 2019, 40(12): 59-63.

• 冻菜
• 亚硝酸盐
• 含量变化
• 冷藏时间
• 回收率
• 精密度

通过模拟农家日常生活中冻菜的放置加工方法,研究农家冻菜亚硝酸盐含量随时间变化的规律,为人们在蔬菜的合理储存、加工、食用时减少亚硝酸盐含量对人体危害提供科学的指导。研究将芹菜、苤蓝、水晶白萝卜、大白菜进行加盐量为0.016 g/g,在低温(1℃)条件下储藏30 d并测定此时间段内的亚硝酸盐含量。研究表明:冷藏0～30 d时亚硝酸盐含量变化幅度分别为,芹菜0.474 mg/kg～1.193 mg/kg、苤蓝0.494 mg/kg～0.82 mg/kg、水晶白萝卜0.489 mg/kg～1.057 mg/kg、大白菜0.523 mg/kg～0.496 mg/kg,且亚硝酸盐含量随冷藏时间的延长而增大,达到峰值后又会降低。随着冷藏时间的持续延长,亚硝酸盐含量不断降低直到趋于稳定状态。试验的回收率为93%,表明试验方法准确度高,精密度(relative standard deviation,RSD)为0.597%,远小于2%,表明仪器精密度完全可以满足试验精密度的要求。根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》对于蔬菜类食品规定亚硝酸盐含量不得超过20 mg/kg,食用对人体健康不会造成影响。

• 单位
  郑州科技学院