四川木里松茸不同部位在不同生长期的营养成分及安全性比较分析

作者：凌云坤; 蒋方国; 王建辉; 胡海洋; 徐斌; 李翔^*

来源：中国食用菌, 2021, 40(03): 57-67.

DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2021.03.011

• 松茸
• 营养质量指数
• 氨基酸比值系数
• 营养评价
• 安全性分析

对四川木里县生长的松茸从3个生长期(Ⅰ期、Ⅱ期、Ⅲ期)和2个生长部位(菌柄、菌盖)进行营养成分及安全性评估。对比分析松茸矿物元素、氨基酸、还原糖、多肽、多酚、蛋白质、水分含量,进一步采用营养质量指数法进行微量元素评价、采用氨基酸比值系数法进行氨基酸评价,并从重金属含量分析评估其安全性。结果显示,铁、锰元素在松茸子实体中含量较高,分别在Ⅱ期菌柄、Ⅲ期菌柄时营养质量指数值可高达136.281 8和9.236 9;必需氨基酸种类齐全,氨基酸比值系数合理,各氨基酸主要集中于Ⅱ期菌盖,总含量高达11.53%,但Ⅰ期菌盖氨基酸比值系数分得分最高,为91.18,蛋白质营养价值最高;各基础营养成分平均含量分别为还原糖6.21%、多肽5.38%、多酚1.35%、脂肪1.67%、蛋白质3.96%、水分9.54%;该地区松茸中总砷、汞平均含量分别为2.842 mg·kg-1和0.593 mg·kg-1,存在超标现象。因此,应进一步探明松茸各部位的食用价值,为制定不同产地松茸安全营养品质的评价指标提供参考数据。

• 单位
  成都大学; 食品与生物工程学院