响应面法优化核桃乳发酵工艺

作者：裴璞花; 安传相; 谢丹; 宋明发; 杨芸; 杨姣姣; 许粟; 马立志^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(02): 162-169.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.026

• 工艺优化
• 模糊数学
• 植物乳杆菌
• 嗜酸乳杆菌
• 发酵核桃乳

本研究以脱脂核桃粕为原料,在单因素实验的基础上应用响应面法对核桃乳发酵工艺进行优化。以接种量、植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌配比、发酵时间、发酵温度为因素,以感官评价为指标,研究各因素及其交互作用对发酵核桃乳感官品质的影响。结果表明,最佳生产工艺条件为:植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌比例为1∶1,接种量8%,发酵温度41℃,发酵时间12.7 h。所得到的产品色泽均匀,核桃香味充足,酸甜适口,口感丝滑,后熟12 h的pH和总酸含量3.88、25.63 g/kg,活菌数7.78×108 cfu/mL,蛋白质含量1.05 g/100 g,氨基态氮含量68.6 mg/100 g,与未发酵的核桃乳相比,氨基酸总含量增加了0.1738%。

• 单位
  贵州省果品加工工程技术研究中心; 贵州大学; 贵阳学院