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摘要
在保持云南传统冬菜扣肉原有配方的条件下,结合现行生产工艺参数,采用马口铁罐装杀菌延长产品保质期,开发出更安全、让消费者更放心的云南传统冬菜扣肉,并实现该产品的产业化生产。在工厂现有确定的工艺配方基础上,采用953#马口铁灌装工艺;采用不同的热杀菌公式,检测商业无菌,感官评价,最终确定最佳口感的杀菌参数,制定新的云南传统冬菜扣肉罐头的生产工艺参数在温度110℃、压力0.15Mpa、时间50min的杀菌条件下,成品总体接受度最高,各项指标检测符合产品标准要求。
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单位昆明高上高食品有限公司
