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摘要
为了提高可食用动物油脂的经济价值，以广东灰鹅的液油作为原料，采用110 ℃、130 ℃、150 ℃、170 ℃、190 ℃对灰鹅液油加热处理，分析灰鹅液油的氧化稳定性及风味的变化。结果表明，与室温对照组相比，高温处理后的灰鹅液油过氧化值（POV）、酸价（AV）、丙二醛含量均明显增加（P ＜ 0.05），总体上随温度的升高而增大，130 ℃是鹅液油氧化安全性与风味的转折点，POV值较110 ℃处理样品升高了0.32 g/100g，AV值升高0.45 mg/g，丙二醛含量升高1.64 mg/kg，油酸下降9.57%，亚油酸下降30.35%，亚麻酸下降49.06%。通过电子鼻与气相色谱-质谱法 （gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）测定分析，灰鹅液油的挥发性成分主要为醇类、醛类、酮类物质，其中关键风味成分为1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-癸烯醛、2-庚烯醛、2-戊基呋喃等，第一主成分含量随着温度升高而增加。综合油脂氧化和风味变化，建议灰鹅液油加热温度应低于130 ℃。
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