戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响

作者：黄璟; 梁丽婷; OMEDI Jacob Ojobi; 陈诚; 郭睿珺; 黄卫宁^*; 曾永青; 李宁; 高铁成; 周立源

来源：食品与机械, 2022, 38(01): 3-14.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.001

• β-葡萄糖苷酶
• 猕猴桃
• 风味
• 烘焙特性
• 电子舌
• 氨基酸

目的:开发猕猴桃风味面包。方法:分析猕猴桃发酵过程中的β-葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果:经15.5 h发酵,β-葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P<0.05)。经GC-TOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α-当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α-淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论:利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。

• 单位
  深圳市金谷园实业发展有限公司; 江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室