魔芋胶和玉米淀粉混合物黏弹特性的研究

作者：王勇; 裴晶莹; 许敏; 李晓磊^*; 李丹^*

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(20): 6788-6792.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.20.011

• 魔芋胶
• 玉米淀粉
• 黏弹特性
• 流变

目的研究魔芋胶对玉米淀粉黏弹特性的影响。方法以玉米淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,采用动态流变仪来研究魔芋胶玉米淀粉糊化混合物的黏弹特性。结果 Power-Low模型能够有效地表征魔芋胶玉米淀粉糊化混合物的流变性能。魔芋胶玉米淀粉糊化混合物为假塑性流体,与单独的玉米淀粉糊相比,随着魔芋胶的添加量增大,糊化混合物黏稠性增大,假塑性增强。随着频率的增大, G′和G"均增大,损失正切值tanδ<1,说明魔芋胶的加入使得糊化混合物具有优越的黏弹性。结论当魔芋胶/玉米淀粉质量比为0.4:0.8时,糊化混合物弹性最小,黏性最大,糊化混合具有更好的协同增稠作用,即糊化混合物流体流动特征显著。