菜籽油氧化稳定性及动力学特性研究

作者：李安林; 熊双丽^*; 陈秋冰; 许程剑; 何建琼

来源：现代食品, 2021, (19): 173-176.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.19.047

• 菜籽油
• 贮藏
• 氧化
• 动力学

本文研究了不同温度贮藏过程中菜籽油的过氧化值(POV)、茴香胺值(p-AV)、共轭二烯值(CD)和全氧化值变化规律及其动力学特性。结果表明,贮藏过程中菜籽油脂肪氧化和酸败现象加重,随贮藏温度上升,脂肪品质劣化速度加快,反应中POV、p-AV、CD和全氧化值变化的活化能分别为674.38 kJ·mol-1、3 474.4 kJ·mol-1、1 085.1 kJ·mol-1、325.17 kJ·mol-1,且对一级化学反应模型和阿伦尼乌斯公式方程具有很高的拟和精度,可有效控制和预测菜籽油在贮藏过程中的品质变化。

• 单位
  四川旅游学院; 西南科技大学