螺杆挤压小米粉及挥发性成分变化分析

作者：张一鸣; 景绘丽; 高玲; 李根; 和法涛; 葛邦国^*

来源：中国食物与营养, 2022, 28(03): 33-38.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.2022.03.003

• 小米粉
• 双螺杆挤压熟化
• 气相色谱-质谱联用
• 挥发性成分

目的与方法：以小米粉为原料，通过响应面优化试验对双螺杆挤压小米粉的熟化工艺进行优化，并通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对熟化小米粉进行挥发性成分分析。结果与结论：小米粉熟化最优工艺为熟化温度135℃、含水率35%、螺杆转速120 r/min,产品挥发性成分检出33种，其中醇类10种、醛类9种、酯类6种、烷类3种、酮类2种、其他3种，熟化后的小米粉风味提升显著。

• 单位
  中华全国供销合作总社济南果品研究院