冻融对糯米淀粉性质的影响

作者：严娟; 杨哪; 焦爱权; 徐学明

来源：食品工业科技, 2012, 33(24): 109-112.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.085

• 糯米淀粉
• 冻融
• 性质

考察了水分含量30%(w∶w)和40%(w∶w)左右的糯米淀粉以及糯米淀粉-水1∶1.5(w∶v)悬浮液多次冷冻和解冻后的淀粉颗粒形貌、晶体和糊化特性、破损淀粉含量等一系列性质。结果表明,与原淀粉相比,反复冻融后,淀粉颗粒棱角出现损伤,且随着冻融次数的增加,表面更为粗糙和出现更多的凹洞;糯米淀粉颗粒晶型没有改变,仍为A型,经淀粉与水1∶1.5(w∶v)比例冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25.19%降低至21.34%,而水分含量30%和40%经冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25.19%分别提高至32.47%和31.65%,且多次冻融之间的相对结晶度呈下降趋势;经淀粉与水1∶1.5(w∶v)比例冻融处理的糯米淀粉在冻融前后起始糊化温度降低0.3～0.67℃,黏度(热糊黏度,保持热糊黏度,冷糊黏度等)降低30～60BU,水分含量30%和40%经冻融处理的糯米淀粉在冻融前后黏度(热糊黏度,保持热糊黏度,冷糊黏度等)降低150～300cp,但多次冻融之间的黏度无显著性差异;经反复冻融后破损淀粉含量降低。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室