烟熏，味道记忆的蛋白酶

作者：大董

来源：餐饮世界, 2023, (08): 38-39.

<正>青岛贾辉给我邮寄来一大箱子烟熏酱板鸭，是用火腿的排酸风干熟制方法再进行烟熏和酱卤，味道丰富迷人，口感咬劲儿十足，真是下酒绝味。烟熏，作为最古老的调味法，已经有千年历史，在石器时代人类偶然发现，肉类在发酵晾干的过程中烟雾弥漫区的味道比简单的晾干的肉口感更丰富，更好吃。偶得的美味被记住并且复制下来，经代代相传，与世界各地的文化融汇发展出灿烂的烟熏风味。在英国，用艾雷岛当地的石楠花泥煤掺杂了海藻和海盐的味道，蒸馏出的威士忌会带有来苏水与浓重的烟熏味。这种重口味，是资深威士忌爱好者的标签，也是女王伊丽莎白的最爱。