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摘要
以罗非鱼鱼尾为原料,经过溶剂浸提提取色素,并对其进行稳定性研究,以期开发天然色素。以罗非鱼鱼尾色素的最大吸收波长处的吸光度为判定标准,通过单因素试验,正交试验优选最佳的提取工艺。将最佳提取工艺得到的色素溶液进行光、热、酸碱、氧化还原剂、常见食品添加剂和配料对其影响的测试,研究其在食品中的应用效果。结果表明,罗非鱼尾色素提取最佳工艺如下:提取剂为无水乙醇、提取温度为25℃、提取时间为24h、料液比为1∶5;罗非鱼尾色素在弱光、酸性和中性、温度小于80℃下稳定,还原剂Na2SO3的存在对其影响也较小,但强碱,温度大于80℃及有氧化剂H2O2的存在对罗非鱼尾色素稳定性都有一定的影响;常见的食品添加剂和配料中NaCl、乳糖、苯甲酸钠对色素有一定的增色作用,葡萄糖有一定的减色作用,柠檬酸减色十分明显且出现浑浊。从上结果可知,试验得到的罗非鱼鱼尾色素提取工艺简便易行,色素稳定性较好,是一个具有开发潜力的天然色素。
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