酪蛋白酸钠-甘油二酯软奶酪的制备及其特性分析

作者：韩艳萍; 郭星磊; 周玲; 许婧; 苏菁菁; 周子旋; 韩阳; 王菊花; 薛秀恒^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(14): 1-8.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022100260

• 甘油二酯
• 酪蛋白酸钠
• 纳米纤维素
• 纳米乳液
• 软奶酪

目的：探究以酪蛋白酸钠（Sodium caseinate,SC）与纳米纤维素（Nano-crystalline cellulose,NCC）为壁材包埋甘油二酯（Diacylglycerol,DAG）的条件，改善开发功能性发酵乳制品品质。方法：以乳脂为原料，通过酶解反应制备出DAG，以SC与NCC为壁材制备水包油型DAG乳液，筛选乳液最佳制备条件下的SC和NCC添加量、粒径大小、均质压力，以及对添加了DAG纳米乳液的软奶酪进行流变分析、质构分析和感官分析，探究它们之间的稳定性差异，并作为脂肪替代物制备软奶酪。结果：采用高压均质法制备酪蛋白酸钠复合纤维素甘油二酯乳液的最佳条件为：NCC含量1.5%,SC含量5%，芯壁比1:1，均质压力100 MPa，此时DAG乳液均为水包油型，粒径大小在100～240 nm之间。通过分析软奶酪的特性，证实随着DAG乳液添加量的增加，软奶酪的弹性变大，硬度、稠度、粘聚性均出现先升后降的趋势，其中当DAG纳米乳液添加量为2%时，软奶酪品质显著高于其他组。结论：在NCC含量1.5%,SC含量5%，芯壁比1:1，均质压力100 MPa的条件下，DAG纳米乳液包埋率达到77.9%，并且2%的DAG乳液可以显著提高软奶酪的产品质量。

• 单位
  安徽农业大学