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摘要
以低筋面粉、黄精粉、木糖醇等为主要原料，利用模糊数学感官评价法优化无蔗糖黄精曲奇饼干的加工工艺。在单因素试验中，研究黄精粉添加量、木糖醇添加量、黄油添加量、焙烤时间对饼干感官品质的影响，并利用正交试验确定黄精曲奇饼干最佳加工工艺，并对其品质进行评价。结果表明，以低筋面粉100.0 g为基准，黄精粉2%、木糖醇15%、黄油60%、160℃下焙烤17 min，制作出的饼干感官评分最高（84.5分），添加了黄精粉的曲奇饼干质地更酥脆，其理化指标、微生物指标也符合国家标准规定。
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单位宜宾学院
