非油炸香菇脆片的加工工艺研究

作者：隋世有; 金丽梅^*; 陈文璐; 李婷; 安鑫; 胡亚光

来源：农产品加工, 2019, (24): 35-38.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.12.048

• 香菇脆片
• 非油炸
• 护色
• 流化干燥
• 微波

以香菇为原料,通过流化-微波-烘烤联合干燥技术对香菇脆片的加工工艺进行研究。以色差、脆度和感官评分等为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化护色剂的最佳配比参数,并研究了流化温度、流化风速、微波功率和时间对香菇脆片品质的影响。结果表明,最佳的香菇护色剂配比为EDTA-2Na质量浓度为0.03 g/100 mL,抗坏血酸质量浓度0.12 g/100 mL,柠檬酸质量浓度0.8 g/100 mL;在流化风速为672 m3/h,流化干燥的温度为60℃,微波功率400 W,时间为120 s,60℃烘烤10 min后香菇脆片感官评分为90分,脆度值为182.4 g。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学