提升全谷物扁粉拉伸品质的工艺研究

作者：易翠平; 罗晨; 徐丽; 刘旸; 董宏浩; 祝红; 王起; 张兴全

来源：粮油食品科技, 2021, 29(05): 49-55.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2021.05.006

• 全谷物
• 扁粉
• 米糠
• 回填
• 工艺
• 破断距离
• 蒸片

通过优化磨浆、配方和蒸片等关键工艺对全谷物扁粉破断距离的影响,提升产品的拉伸品质。结果表明,米糠回填制备的全谷物扁粉破断距离显著优于整米磨浆;电镜分析发现,回填全谷物米浆颗粒较小且细腻均匀,粒径结果表明,10μm以下的颗粒占83.91%、10～100μm占14.93%、100μm以上占1.16%,与精米米浆接近。为进一步提升拉伸品质,对回填的米糠进行了选择,同时对比了添加大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、魔芋精粉、木薯淀粉、谷朊粉等配料对扁粉破断距离的影响,发现回填同源脱脂米糠、添加大豆分离蛋白制备全谷物扁粉的拉伸品质与普通米粉最为接近;优化后蒸片工艺的料液比为1∶1.4(g∶m L)、蒸片9 min。

• 单位
  长沙理工大学; 广州市健力食品机械有限公司; 湖南金健米制食品有限公司