分子结构对香味影响的研究

作者：王飞生; 叶荣飞

来源：中国调味品, 2009, (04): 39-42.

• 食品香味
• 分子结构
• 香味理论 food fragrance
• molecular structure
• fragrance theory

分析了分子挥发性、不饱和性、芳香性、官能团、取代基、分子骼架和空间结构对香味的影响,并提出了香味理论的3个条件假设,对香味的理论和应用研究有一定的指导意义。

• 单位
  华南理工大学; 清远职业技术学院