三个焙烤温度焦香麦芽焙烤过程的L*a*b*变化

作者：郝俊光; 莫小丹; 陈静^*; 邱彦兴

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(13): 160-165.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023714

• 焦香麦芽
• 焙烤
• 非酶褐变
• 美拉德
• *a*b*" name="keyword">L*a*b*

为更好地理解焦香麦芽低温焙烤过程颜色变化规律,利用CIE L*a*b*在实验室条件下对焦香麦芽质量分数50%的协定法麦汁、10%的协定法麦汁、10%的65℃糖化麦汁及其煮沸麦汁的颜色进行比对。质量分数50%焦香麦芽协定法麦汁检测结果表明,焦香麦芽在焙烤过程中黄色素物质的生成早于红色素物质;色度值、a*、b*呈现不同的变化趋势,反映出焙烤过程非酶褐变的复杂性。质量分数10%焦香麦芽协定法麦汁的a*、b*变化模式与50%的不同。质量分数10%焦香麦芽65℃糖化麦汁煮沸30 min的a*、b*变化模式与质量浓度50%的也不同。鉴于质量分数10%为生产常用配比,利用质量分数10%协定法麦汁评价焦香麦芽的颜色特性更具实用价值。对质量分数10%配方65℃糖化麦汁进行煮沸因配比、温度等与实际生产相近,可用于指导特定颜色特性啤酒的焦香麦芽配方选择。

• 单位
  北部湾大学