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摘要
以小中大分子质量水溶性大豆皮膳食纤维SDF-1、SDF-2、SDF-3为研究对象，对它们单糖的组成、结构、性质进行表征与分析。结果表明组成3种不同分子质量水溶性大豆皮膳食纤维的单糖单元有葡萄糖、木糖、半乳糖、阿拉伯糖和果糖，但含量不同。3种不同分子质量水溶性大豆皮膳食纤维均具典型的糖类特征和三螺旋结构；SDF-2和SDF-3具有部分结晶，而SDF-1为无定形结构；吸水力、吸油力、吸水膨胀力及黏度为SDF-1SDF-2>SDF-3;胆固醇吸附能力为SDF-1>SDF-3>SDF-2。说明水溶性大豆皮膳食纤维的分子质量大小对其组成分子的单糖单元种类和含量、分子官能团、分子空间结构、结晶和热稳定性、以及性质会产生影响。3种不同分子质量水溶性大豆皮膳食纤维来源于纤维素和半纤维素。随分子质量增大，链间螺旋加缠绕更加紧密，并可形成结晶部分，热稳定性也随之增强。随分子质量增大，羟基、羧基等极性基团增多，吸水力、吸油力、吸水膨胀力、黏度增大；阳离子交换能力和清除羟自由基的能力减小。分子质量最小的SDF-1,因呈无定型状态，羧基等基团暴露充分、空间障碍小，阳离子交换、清除羟自由基和吸附胆固醇的能力最强。
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