响应面法优化柠檬酸嫩化鸭肉效果的研究

作者：徐静; 宋健; 武杰; 杨国辉; 杨郑

来源：安徽科技学院学报, 2019, 33(03): 60-65.

DOI：10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0660

• 鸭肉
• 柠檬酸
• 嫩化
• 响应面法

目的:采用柠檬酸嫰化鸭肉,并确定其最佳工艺。方法:研究柠檬酸的浓度、处理时间、处理温度对鸭肉剪切力的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对柠檬酸的浓度、处理时间、处理温度进行优化处理。结果:试验结果表明:柠檬酸浓度为0.15 mol/L,处理时间为5.50 h,处理温度为40.00℃处理效果最优,柠檬酸浓度对鸭肉的嫩化效果影响显著,在此条件下嫰化得到的鸭肉剪切力值为1.225 3 kg,实验值与预测值基本吻合。结论:采用柠檬酸嫰化鸭肉,可显著改善鸭肉的嫩度,提高其食用品质。

• 单位
  食品与生物工程学院; 蚌埠学院; 蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司