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摘要
探究螺旋藻粉对小麦粉面团流变性质、微观结构和面筋蛋白性质的影响。结果表明，在揉混特性方面，螺旋藻粉的添加总体提高了面团的吸水率、面团形成时间和峰值曲线面积，形成面团所需的能量增加。少量添加螺旋藻粉能增强面团强度，降低面团黏度，但添加量较高时面团的耐揉性变差。添加螺旋藻粉后，面团的拉断力逐渐增大，拉断距离降低。同时面团中的游离巯基含量增加，二硫键含量下降。螺旋藻粉的添加量大于6%时，面团的湿面筋含量显著下降，显微照片显示面筋网络破坏严重。聚丙烯酰胺凝胶电泳显示，添加螺旋藻粉后，面团面筋的高分子质量麦谷蛋白含量下降，低分子质量麦谷蛋白含量升高；傅里叶变换红外光谱分析结果表明添加螺旋藻粉使面筋蛋白中有序结构降低，无序结构增多。综合分析推测，向面团中少量添加螺旋藻粉，螺旋藻中的膳食纤维吸水后填充在面团的面筋网络中，强化了面筋蛋白网络的黏结状态，提高面团强度；但螺旋藻粉添加量高于6%后，面筋蛋白的交联受到阻碍，从而弱化面筋，减少面筋蛋白的有序结构，面团的流变学性质发生劣变。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
