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摘要
为获得制备金针菇蛋白源抗氧化肽的最佳酶解条件，以金针菇蛋白为原料，通过酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶对其进行酶解，以抑制羟自由基能力为评价指标，筛选具有最佳抑制羟自由基能力的蛋白酶。通过酶底比、水底比、酶解温度、pH值和酶解时间选出最佳单因素酶解条件，再通过响应面优化法进一步优化酶解温度、pH值和酶解时间3个因素。结果显示，最佳金针菇蛋白源抗氧化肽制备实际条件：碱性蛋白酶，酶底比3%,水底比15 mL·g-1,酶解温度44.2℃,pH值8.32,酶解时间4.13 h。所得酶解肽质量浓度在5.0 mg·mL-1时，抑制羟自由基能力为72.9 U·mL-1,总抗氧化能力为9.6 U·mL-1。
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单位浙江省食品安全重点实验室; 浙江省农业科学院
