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摘要
为探讨梅干菜品质差异，采用氨基酸自动分析仪、气相离子迁移谱等，对9个产地的梅干菜的基础组分、游离氨基酸和挥发性物质进行分析，采用聚类分析与主成分分析进行综合评价。结果表明，9种梅干菜在水分、粗蛋白、总糖和食盐含量等理化性质上均呈现出显著性差异。9种梅干菜之间氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸等均存在明显差异；各氨基酸之间基本为正相关，绝大部分为显著正相关，其中Thr与Tyr相关性最强，相关系数为0.982。对梅干菜的游离氨基酸进行主成分分析，提取出2个主成分，累计贡献率可达90%，能反映原指标的大部分信息。四川、湖北、江西、安徽等地梅干菜游离氨基酸综合评分高于均值，聚类分析结果验证了此结论。基于气相色谱-离子迁移谱技术构建梅干菜挥发性物质指纹图谱，分析9种梅干菜的风味物质，同时利用NIST数据库和IMS迁移时间数据库共鉴定出123种挥发性化合物，主要为酯类、醛类、醇类和酸类等物质，9种梅干菜的挥发性物质所占比例差异较大，可能与它们采用不同加工工艺有关。其中8种梅干菜醛类物质占挥发性物质总量的30%以上，醛类物质可能对梅干菜总体风味有重要贡献。
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