结冷胶对猪肉糜凝胶特性的影响

作者：张雪花; 李艳萍; 鲁飞; 康壮丽^*; 马汉军; 赵圣明; 朱明明

来源：食品工业科技, 2019, 40(14): 222-226.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.034

• 结冷胶
• 猪肉糜
• 凝胶特性
• 质构
• 流变特性
• 色差

结冷胶作为脂肪替代物可有效降低猪肉糜中的脂肪含量,对增强低脂肉糜制品品质具有良好作用。本试验将结冷胶与水混合制备结冷胶胶体,研究结冷胶胶体替代猪背膘对猪肉糜凝胶特性及品质的影响。结果表明:添加结冷胶胶体显著影响(p <0.05)猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变性和感官特性。结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%(质量分数)时,猪肉糜的蒸煮得率和质构差异不显著(p> 0.05),0.7%时,蒸煮得率、L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著降低(p <0.05)。初始储能模量(G’)随着结冷胶胶体添加量的增加而降低;结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%猪肉糜80℃时的G’差异不显著(p> 0.05),结冷胶胶体添加量为0.7%时,G’显著下降(p <0.05)。综上所述,结冷胶胶体添加量为0.3%、0.5%时可降低猪肉糜中猪背膘的添加量。

• 单位
  河南科技学院