基于气相-离子迁移色谱分析大鲵不同可食部位挥发性成分指纹差异

作者：金文刚; 赵萍; 金晶; 杨猛; 刘俊霞; 耿敬章; 陈小华; 裴金金; 陈德经

来源：食品科学, 2021, 1-11.

• 大鲵肉
• 气相-离子迁移色谱
• 不同可食部位
• 挥发性成分指纹
• 主成分分析

为明确大鲵肉腥味成分以及对其进行有效脱腥，本研究利用气相-离子迁移色谱（GC-IMS）分析了大鲵不同可食部位（头、背、腹、尾、爪和肝）挥发性气味物质差异。结果表明：GC-IMS技术可以对大鲵不同部位气味物质实现较好分离。大鲵不同部位共鉴定了34种挥发性气味物质，包括酯类9种、酮类9种、醛类6种、醇类7种、酸类2种、吡嗪类1种。主成分分析表明，大鲵不同部位挥发性气味成分气相-离子迁移谱呈现出一定差异，两个主成分累计贡献率达到63%，说明基于GC-IMS技术可以实现大鲵不同部位的区分。该研究建立了大鲵不同部位挥发性成分指纹图谱，可视化呈现了大鲵不同部位挥发性成分轮廓，对今后大鲵分割肉品质控制、腥味脱除及其产品开发提供了一定依据。

• 单位
  西藏民族大学; 陕西理工大学; 生物科学与工程学院