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摘要
采用超声辅助碱溶酸沉法制备了藜麦麸皮蛋白(Quinoa Bran Protein, QBP),并考察了超声辅助对其结构及功能特性的影响。基于单因素试验，采用Box-Behnken响应面试验分析优化了QBP的制备工艺，对比了超声前后QBP的溶解度、持水性、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、分子量及微观结构等的差异。结果表明：QBP的最优提取工艺为超声功率为400 W,超声时间为26 min,温度为46℃, pH为10,料液比为1∶22,此时蛋白纯度为80.74%,与常规碱法提取相比，QBP的提取率提高了5.51%; QBP的氨基酸含量十分丰富，疏水性氨基酸的比例约占氨基酸总量的1/3以上，采用凝胶成像系统观察到其分子质量主要在10.0 kDa～66.0 kDa范围内；超声辅助提取的QBP的亚基分布无明显改变，但功能特性有所改善，粒径减小并出现较多球状小颗粒结构，说明超声辅助能够改善QBP的结构及功能特性。本文研究为超声技术在藜麦麸皮深加工中的应用提供了理论支持，并可为食品工业废料资源的综合利用提供参考。
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