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摘要
以产于江苏省东台市的南粳9108为研究对象，测定了3种含水率(12.10%、14.16%和16.34%)的稻谷和糙米，在低温(8℃)、准低温(15℃)及室温(20～25℃)3种储藏条件下的含水率、脂肪酸含量、食味值和直链淀粉含量4个食用品质指标的变化，分析比较了在245 d的储藏期内，稻谷和糙米食用品质指标的变化规律。结果表明，在储藏前，偏高含水率样品的食用品质优于正常和偏低的样品。但随着储藏时间的延长，稻谷和糙米的含水率和食味值均逐步降低，而脂肪酸含量和直链淀粉含量则出现不同程度的上升，初始含水率、储藏温度和时间对脂肪酸含量、食味值和直链淀粉含量均有极显著的影响(P<0.01)。在不同的储藏温度下，不同含水率稻谷和糙米的食用品质都随着储藏时间的延长而逐步降低。其中，较高含水率的样品在较高储藏温度下品质下降的程度更高，而且糙米食用品质下降的程度高于稻谷。另外，试验结果还显示，在低含水率条件下(12.1%),在不同储藏温度下稻谷和糙米食用品质变化都很小，表明在较低含水率下将水稻以稻谷的形式进行储藏，有利于保持食用品质。
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