不同储藏条件对稻米蒸煮特性及挥发性成分的影响

作者：贾温倩; 张威; 舒在习^*

来源：食品科技, 2019, 44(12): 183-192.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.032

• 储藏
• 温度变化
• 蒸煮品质
• 挥发性成分

以稻谷粤农丝苗为原材料,研究不同储藏模式下,稻米蒸煮品质和挥发性成分的变化特点。储藏条件分别为准低温恒温储藏、高温恒温储藏、升温模式储藏、降温模式储藏,具体是:15℃储藏60 d、30℃储藏60 d、15℃储藏120 d、30℃储藏120 d、先后于15、30℃各储藏60 d、先后于30、15℃各储藏60 d,比较储藏过程中稻米蒸煮品质和挥发性成分的变化。结果表明:随着储藏时间的延长与储藏温度的升高,稻米的蒸煮品质下降,挥发性成分的总体相对含量升高,醛类物质变化最为明显;在相同的储藏时间下,先后在15℃及30℃各储藏60 d的稻米的蒸煮品质优于先后在30℃及15℃各储藏60 d的稻米,前者挥发性成分的总体相对含量及醛类物质的相对含量低于后者。

• 单位
  武汉轻工大学