勾兑型枣醋的配方工艺研究

作者：朱志敏

来源：山西师范大学学报(自然科学版), 2018, 32(04): 66-71.

DOI：10.16207/j.cnki.1009-4490.2018.04.013

• 枣汁
• 老陈醋
• 蜂蜜
• 饮品

红枣和老陈醋营养丰富.本试验以红枣浓缩汁、老陈醋和蜂蜜为主要原料,添加稳定剂瓜尔胶、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯,以开发一种复合枣醋饮料.用单因素试验确定各种物料的加入量,在此基础上设计正交试验感官评分确定最佳配方.结果表明枣醋的最佳配方为加入稀释10倍后的浓缩枣汁45 m L,蜂蜜40 m L,老陈醋10 m L.在100 m L枣醋中加入蔗糖脂肪酸酯0. 11 g,瓜尔胶0. 03 g,黄原胶0. 05 g时,枣醋的稳定性最高.所制得的饮品呈枣红色,透亮,无杂质,口感润滑,酸甜适口.

• 单位
  山西师范大学现代文理学院