安格斯牛肉干式排酸过程中微生物变化及其与挥发性风味物质的相关性

作者：王海波; 符健慧; 冯纪宇; 冯建华; 赵静; 李婷婷; 钟金城; 史莹华; 李航^*; 张兴隆^*

来源：黑龙江畜牧兽医, 2023, 1-8.

DOI：10.13881/j.cnki.hljxmsy.2023.08.0076

• 安格斯牛肉
• 干式排酸
• 16S rDNA测序
• ITS测序
• 挥发性风味物质

为了探究牛肉干式排酸初期微生物的变化,及其与牛肉挥发性风味物质的相关性,试验采用16S rDNA和ITS测序的方法对干式排酸2 d和7 d安格斯牛背最长肌表面的微生物进行研究,并用Spearman程序探究真菌与挥发性风味物质的相关性。结果表明:经对细菌和真菌进行测序分析,分别获得762,505个OTU。排酸时间的延长不影响细菌和真菌群落的α多样性和β多样性(P>0.05)。在细菌属水平上,与排酸2 d相比,排酸7 d牛肉表面的副球菌属(Paracoccus)、类诺卡氏菌属(Nocardioides)和棒状杆菌属(Corynebacterium)的相对丰度显著降低(P<0.05),节杆菌属(Arthrobacter)的相对丰度显著升高(P<0.05);在细菌门水平上,排酸时间对牛肉表面细菌相对丰度的影响不显著(P>0.05)。排酸时间对牛肉表面真菌门和属水平上相对丰度的影响均不显著(P>0.05)。担子菌门(Basidiomycota)相对丰度与正己醛相对含量呈显著负相关(P<0.05),与1-辛烯-3-醇相对含量呈极显著正相关(P<0.01);毛孢子菌属(Cutaneotrichosporon)相对丰度与正戊基呋喃相对含量呈显著负相关(P<0.05);外瓶柄霉属(Exophiala)相对丰度与正己醛相对含量呈显著正相关(P<0.05),与月桂醇相对含量呈显著负相关(P<0.05);附球菌属(Epicoccum)相对丰度与奎醛相对含量均呈极显著正相关(P<0.01),与月桂醇相对含量均呈显著正相关(P<0.05);假丝酵母属(Candida)相对丰度与正己醛和壬醛相对含量均呈显著正相关(P<0.05);丝孢酵母属(Trichosporon)相对丰度与壬醛相对含量呈显著负相关(P<0.05)。说明排酸时间的延长降低了一些致病菌的比例,增强了微生物的修复能力,某些微生物如附球菌属和假丝酵母属可能对牛肉挥发性风味物质的产生有一定影响,此外还发现丝孢酵母属存在于牛肉排酸的初始阶段。

• 单位
  河南农业大学; 动物科技学院; 西南民族大学