芭蕉芋淀粉对米粉理化性质及粉丝品质的影响

作者：孟亚萍; 吴凤凤; 徐学明

来源：食品科学, 2015, 36(09): 33-38.

• 籼米粉
• 芭蕉芋淀粉
• 理化性质
• 米粉丝品质

将芭蕉芋淀粉和籼米粉按照一定比例复配并制作粉丝,以复配粉的溶胀性质、热特性、糊化特性、流变学特性为理化性质测定指标,以粉丝的质构特性、蒸煮性质、感官品质为其质量评价指标,考察了芭蕉芋淀粉对米粉理化性质和粉丝品质的影响。结果表明:随着芭蕉芋淀粉添加量的增加,复配粉的直链淀粉含量、膨润力、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、弹性模量、黏性模量增加,而溶解度、最终黏度、回升值、糊化温度逐渐降低;米粉丝的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性随芭蕉芋淀粉添加量的增加而增大。与纯籼米粉粉丝相比,复配粉米粉丝的筋道感和柔韧度增强,其光滑度却下降。综合考虑,添加2%5%芭蕉芋淀粉的米粉丝品质最佳,具有很好的可接受性。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学