支链聚合度对菠萝蜜支链淀粉与月桂酸复合物理化特性的影响

作者：朱立斌; 徐飞; 李博; 牛广财^*; 张彦军^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(21): 65-72.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021020082

• 菠萝蜜种子支链淀粉
• 聚合度
• 月桂酸
• 淀粉-脂肪酸复合物
• 理化特性

为探究支链聚合度对支链淀粉-脂肪酸复合物糊化特性的影响,对5种支链聚合度不同的菠萝蜜种子支链淀粉(Jackfruit seed amylopectin, JFSA)与月桂酸复合物(M1ZY、M2ZY、M3ZY、M4ZY和M5ZY)的理化特性进行了测定并分析了这五种复合物糊化特征参数、重均聚合度(DPw)和复合指数(CI)的相关性。结果表明:随着支链聚合度升高,形成的菠萝蜜种子支链淀粉-月桂酸复合物的复合指数显著增加(P<0.05),由23.27%(M1ZY)提高到35.95%(M5ZY);五种复合物的脱水收缩程度、水溶性与油溶性,以及膨胀度、溶解度值均明显增加;五种复合物的糊化特征参数值有显著差异,其峰值黏度(PV)、谷值黏度(TV)、最终黏度(FV)随支链聚合度聚合度的增加而升高,但崩解值(BkD)、回生值(StB)降低;Pearson相关分析表明,支链淀粉的DPw与复合物的TV、CI呈显著正相关(r=0.887,0.949,P<0.05)。支链聚合度是影响菠萝蜜种子支链淀粉-月桂酸复合物理化特性的重要因素。

• 单位
  中国热带农业科学院香料饮料研究所; 广西大学; 黑龙江八一农垦大学