谷氨酰胺转移酶对生鲜调理鸡肉保水性影响的研究

作者：马景球

来源：食品工程, 2015, (01): 35-38.

• 谷氨酰胺转移酶
• 生鲜调理鸡肉
• 保水性

采用单因素和正交试验对谷氨酰胺转氨酶(TG)的添加量、反应温度和保温时间对生鲜调理鸡肉保水性的影响进行筛选,进而优选出对生鲜调理鸡肉保水性控制的最佳TG作用参数(添加量、反应温度和保温时间)。试验结果表明,当TG添加量0.4%,反应温度35℃,保温时间1.5 h时,生鲜调理鸡的保水性效果最佳。

• 单位
  岭南师范学院