紫娟茶花青素的抗氧化活性及稳定性

作者：王燕; 冯瑛; 杨晓萍^*; 李洁; 董昕阳; 曾维超

来源：食品工业科技, 2018, 39(18): 17-21.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.18.004

• 紫娟茶
• 花青素
• 抗氧化活性
• 稳定性

目的:研究紫娟茶花青素的抗氧化活性及稳定性。方法:采用FRAP法、ABTS法和DPPH法测定紫娟茶花青素的抗氧化能力,并以紫娟茶花青素的保存率为考察指标,探讨贮藏条件对其稳定性的影响。结果:当紫娟茶花青素的FRAP值为0.5 mmol/L时,所需花青素浓度为0.39μg/m L;其清除ABTS+·和DPPH·的IC50分别为0.76和0.13μg/m L;在供试浓度范围内,紫娟茶花青素的总抗氧化能力、清除ABTS+·和DPPH·能力均与其浓度呈正相关,且均强于VC。p H可明显影响紫娟茶花青素溶液的颜色和光谱特性,当p H≤6.0时,其颜色变化相对稳定;随着温度升高、保存时间延长,紫娟茶花青素的保存率逐渐降低(p<0.05);光照、氧化剂(H2O2)、还原剂(Na2SO3)及金属离子(Fe3+、Cu2+、Mg2+、Ca2+、Al3+)对花青素保存率也有显著性影响(p<0.05),且光照时间越长,H2O2、Na2SO3浓度越高,作用时间越长,花青素的保存率越低。结论:紫娟茶花青素具有较强的抗氧化活性,但其稳定性相对较差,宜于酸性、低温、避光环境中保存;且保存时应避免接触氧化剂、还原剂及Fe3+、Cu2+、Mg2+等金属离子。

• 单位
  园艺林学学院; 华中农业大学