黄变对大米酸水解的影响

作者：肖悦; 刘敏; 杨志莹; 刘金光; 孙辉; 邵宏; 周中凯^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(12): 62-74.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.12.010

• 大米
• 黄变米
• 酸水解
• 结构

本文通过对正常大米和黄变米(Postharvest yellowing of rice,PHY)进行硫酸水解处理,分别用0.1、0.5、1.0 mol/L的硫酸溶液浸泡样品72 h,并测定酸水解前后样品的热力学性质、结晶性质以及表观结构特性,研究样品之间结构的差异。结果显示,黄变过程导致大米酸水解后的热特性发生改变,表现为糊化温度范围的减小,在1 mol/L硫酸条件下,籼米黄变米的糊化温度范围为45.64℃,籼米正常米的糊化温度范围是61.26℃,粳米黄变米的糊化温度范围为47.46℃,粳米正常米的糊化温度范围为50.95℃;X射线衍射(XRD)和小角X射线散射(SAXS)的结果表明,硫酸水解大米之后,大米内部直链淀粉无定形背景区和支链淀粉非晶层均被破坏,且酸溶液浓度越高,大米内部的无定形区被破坏的越明显。在1.0 mol/L的硫酸溶液处理时,黄变样品的结晶层发生重排,结构趋于有序化;观察表观结构表明黄变米在经过酸水解后,比普通大米相比具有更松散的结构形态。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院; 天津科技大学