高压静电场联合食盐腌制对鮰鱼冷藏品质的影响

作者：高天麒; 夏雨婷; 吴伟伦; 王江添琦; 汪超; 汪兰; 石柳; 熊光权^*

来源：包装工程, 2023, 44(07): 138-148.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.07.016

• 斑点叉尾鮰
• 高压静电场
• 食盐腌制
• 冷藏
• 品质特性

目的 对比高压静电场（High voltage electrostatic field,HVEF）、食盐处理，以及食盐与HVEF联合处理对鮰鱼冷藏（4℃）品质的影响，以期为鮰鱼片保鲜提供新方法。方法 将鱼肉样品分别进行腌制处理（盐处理组）、HVEF处理（电处理组）和联合处理（盐+电处理组），以未进行任何处理的鱼肉为对照组，研究不同处理方式对鮰鱼冷藏过程中菌落总数、pH值、白度、微观结构、剪切力、离心失水率、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid,TBA）值及总挥发性盐基氮（Total volatile basic nitrogen,TVB-N）值的影响。结果 随着冷藏时间的延长，鮰鱼肉的菌落总数、离心失水率、TBA值、TVB-N值整体呈上升趋势。在贮藏第7天时对照组样品已腐败，其菌落总数达到7.3 lg(CFU/g)，超过最高安全限度，最高安全限度为7 lg(CFU/g)，而处理组样品的菌落总数均小于5.5 lg(CFU/g)。与贮藏第7天时的盐处理组相比，高压静电场处理组样品的剪切力、白度、TBA值、TVB-N值相对较高。在贮藏第7天时，联合处理组样品的菌落总数、离心失水率、TBA值、TVB-N值均低于其他处理组，并显示出较紧密的肌纤维结构，品质更好。结论 HVEF处理联合食盐腌制能有效延缓斑点叉尾鮰在冷藏期间的品质劣变进程，为HVEF在保持预调理淡水鱼品质中的应用提供了理论基础。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北工业大学