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摘要
以鹅肉为主要原材料，以色泽、风味、口感和组织状态为评价指标，选取鹅肉粒径、四色糙米添加量、三色藜麦添加量、糯米添加量及混合杂粮预蒸煮时间为影响因素，在单因素试验基础上进行模糊数学感官评价及正交试验分析，对优化后的产品品质特性进行测定。确定鹅肉杂粮米肠的最佳配方为：鹅肉粒径4 mm、四色糙米添加量50%、三色藜麦添加量40%、糯米添加量200%、混合杂粮预蒸煮时间50 min(以鹅肉重量100%为标准)。与普通糯米肠相比，该产品具有风味独特、营养丰富、软糯弹牙的优点，且加工工艺简单，设备要求低，适合在中小型食品企业推广应用。
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单位成都大学; 食品与生物工程学院
