不同乳酸菌对葡萄酵素发酵特性及代谢产物的影响

作者：丁玉峰; 马艳莉^*; 李素萍; 席晓丽; 孙剑锋; 刘亚琼; 牟建楼

来源：食品工业科技, 2021, 42(17): 120-128.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020110244

• 葡萄
• 酵素
• 乳酸菌
• 超氧化物歧化酶活力
• 有机酸

以葡萄为原料,通过研究6株不同乳酸菌接种发酵过程中的发酵特性(还原糖、可溶性固形物、pH、总酸)、代谢产物(有机酸、β-葡萄糖苷酶活力、SOD酶活力)及生长情况(菌落总数)来筛选出适合葡萄酵素发酵的乳酸菌。结果表明:ACCC 11095在低pH的条件下生长情况优于其它菌株;ACCC 11095在发酵4 d后,还原糖、可溶性固形物趋于稳定;ACCC 11095、 ATCC 14917和GDMCC 1.380于第5d发酵结束后pH为3.33～3.35,总酸含量为11.07～12.74 g/L,显著高于其它三株菌(P<0.05);发酵结束后GDMCC 1.380的超氧化物歧化酶活力最高,为37.50 U/mL,其次是ATCC 14917,而ACCC 11095的发酵液呈现出最高的β-葡萄糖苷酶活力,为400.70μU/mL;ACCC 11095产乳酸能力是其它菌株的1.2～30倍,6株菌均能代谢苹果酸且不产生乙酸;ACCC 11095和GDMCC 1.380的葡萄酵素液发酵5 d后,活菌数明显增加,分别为8.42和8.50 lg cfu/mL。综上所述,植物乳杆菌ACCC 11095产乳酸和产酶能力相对较强,具有更大的发酵潜力和应用于葡萄酵素生产的价值。

• 单位
  南阳理工学院; 河北农业大学