天然抗氧化剂对贮藏过程中大豆分离蛋白的氧化及功能特性影响

作者：郭凤仙; 黄小林; 熊幼翎; 陈洁

来源：食品科学, 2013, 34(09): 10-13.

• 大豆分离蛋白(SPI)
• 贮藏
• 蛋白氧化
• 溶解性
• 乳化性
• 凝胶强度

以大豆分离蛋白为对象,研究添加天然抗氧化剂(β-胡萝卜素和生育酚)对其在贮藏12周前后的羰基、巯基含量以及溶解性、乳化性、凝胶性的影响。结果表明:贮藏12周后,对照大豆分离蛋白羰基含量大大升高,巯基含量下降,溶解度、乳化特性都显著降低,但凝胶强度却升高。添加β-胡萝卜素显著抑制了大豆分离蛋白在贮藏12周后的羰基含量的增加(P<0.05);同时β-胡萝卜素和生育酚的添加都能够有效抑制总巯基的降低(P<0.05)。在功能性方面,添加β-胡萝卜素以及生育酚一定程度能够抑制大豆分离蛋白溶解性和乳化性在贮藏后的下降;两种抗氧化剂都部分抑制了贮藏后大豆分离蛋白凝胶强度的提高。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室