米糠固脂与棕榈硬脂混合应用于起酥油的研究

作者：施参; 常明; 刘睿杰; 金青哲; 王兴国

来源：中国油脂, 2016, 41(09): 55-58.

• 米糠固脂
• 棕榈硬脂
• 混合
• 起酥油

米糠固脂是米糠油冬化或分提获得的副产物。以3种具有不同固体脂肪含量(SFC)曲线的米糠固脂(RBS1、RBS2及RBS3)、棕榈硬脂(PS)为原料,按照米糠固脂与棕榈硬脂质量比40∶60进行二元混合制备起酥油,并以市售起酥油为参考,对混合体系的SFC、晶型、脂肪酸组成、微量营养素含量进行了分析。结果表明:由不同米糠固脂组成的二元混合体系差异不大,且与市售起酥油具有相似的SFC曲线;其棕榈酸、亚油酸含量较市售起酥油高,硬脂酸含量较市售起酥油低;体系表现为β’晶型;此外,二元混合体系中含有丰富的谷维素、植物甾醇,可丰富起酥油的营养特性。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学