菠菜鸡蛋干加工工艺的优化

作者：代昕冉; 刘焱; 赵晨

来源：食品工业, 2018, 39(12): 64-69.

• 鸡蛋干
• 菠菜汁
• 加工工艺
• 配方

为开拓蛋品加工新途径,提高蛋品价值,需对蛋制品加工进行创新。鸡蛋干是一种新型深加工蛋品,蔬菜鸡蛋干则是进一步的优化创新,此产品以鸡蛋全蛋液为主原料,添加蔬菜制作而成。采用单因素试验和响应面试验对产品的配方及工艺进行优化,得到最佳配方为:0.4%食盐、0.5%味精、0.5%鸡精、0.848%白砂糖、0.3%卡拉胶、0.6%焦磷酸钠、0.2%三聚磷酸钠、0.4%六偏磷酸钠、20%菠菜汁和0.1%CMC-Na。此条件下,将蛋蔬混合液蒸10min,焖5 min,在110℃下杀菌20 min,所得产品的口感最佳、弹性及硬度最好。

• 单位
  湖南津之源食品科技股份有限公司; 湖南农业大学