不同做青温度对乌龙茶滋味与香气品质的影响

作者：邓慧莉; 李鑫磊; 毛贻帆; 柳镇章; 倪子鑫; 郑玉成; 孙云^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(14): 5766-5771.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.14.037

• 温度
• 乌龙茶
• 做青
• 品质
• 香气

目的探究做青温度对乌龙茶滋味及香气品质的影响。方法以铁观音品种鲜叶为供试材料,采用低温(DW, 15℃)、常温(CW, 25℃)和高温(GW, 35℃) 3种不同做青温度加工毛茶,测定分析铁观音毛茶的儿茶素、氨基酸以及香气组分。结果 DW和CW处理儿茶素组分总量之间无显著差异,但显著高于GW处理。蛋白质氨基酸组分在GW处理中显著提高,天冬酰胺或为GW处理的标志物。DW条件下,橙花叔醇、吲哚、芳樟醇和芳樟醇氧化物等多种香气成分含量大幅增加,而GW条件下仅法呢烯相对含量大幅积累。结论高温加速儿茶素组分的转化,大部分氨基酸随着做青温度升高而显著增加,影响滋味与香气品质。不同做青温度对铁观音乌龙茶的香气类型影响较大。

• 单位
  闽江师范高等专科学校; 福建农林大学; 福建省农业科学院