热处理对牛、羊、猪肉肌内脂肪过氧化程度影响

作者：田万强; 刘永锋; 李林强; 梅楚刚; 昝林森

来源：家畜生态学报, 2016, (03): 34-38.

• 牛肉
• 羊肉
• 猪肉
• 热处理
• 脂肪过氧化 beef
• mutton
• pork
• heat treatment
• lipid peroxidation

为分析不同热处理方式对动物肌肉脂肪过氧化程度的影响,采用硫代巴比妥酸比色法测定热处理后3种肉肌内脂肪过氧化反应终产物丙二醛生成量,气相色谱-质谱联用法、索氏抽提法测定其肌间脂肪的脂肪酸组成和肌内脂肪含量,并用扫描电镜观察3种肉的肌纤维形貌研究炒、蒸、烤三种不同热处理方式对牛、羊、猪肉肌内脂肪过氧化程度的影响。结果表明:炒制后羊肉肌内脂肪中MDA含量显著高于牛、猪肉(P<0.05),蒸煮后牛、羊肉肌内脂肪中MDA含量高于猪肉(P<0.05),烤制后牛肉肌内脂肪中MDA含量显著高于羊、猪肉(P<0.05);牛、羊、猪肉肌内饱和脂肪酸(SFA)相对含量依次为52.60、38.49、39.81g/10...

• 单位
  杨凌职业技术学院; 陕西师范大学