蛋白质交联研究概况

作者：张红

来源：粮食与油脂, 2004, (12): 16-19.

• 蛋白质
• 化学交联
• 酶交联 <Keyword>protein
• chemical cross-linking
• enzymatic cross-linking

通过蛋白质交联可对蛋白质进行改性,该文简述蛋白质两种交联:化学交联和酶交联。目前 蛋白质化学交联剂主要是戊二醛,酶交联剂主要是转谷氨酰胺酶;通过蛋白质交联可改变食品组织结构 和功能性质,因此蛋白质交联在食品中有较广阔应用前景。

• 单位
  西南大学