甜杏仁粉对酥性饼干品质的影响

作者：何四云

来源：食品科技, 2018, 43(10): 224-228.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.10.038

• 饼干
• 甜杏仁粉
• 色度
• 质构
• 扫描电镜

运用色度仪、质构仪、扫描电镜等仪器检测研究甜杏仁粉对酥性饼干品质的影响。对不同杏仁粉添加量的酥性饼干进行检测,发现饼干的亮度值L*、红度值a*和黄度值b*的变化趋势都不同,当杏仁粉添加量为35%时饼干的色泽总评最好。此时饼干的硬度和咀嚼性测试值也最高,黏附性绝对值最大。饼干的内聚性在杏仁粉添加量≤45%时变化不大,但当杏仁粉添加量达到55%时内聚性急剧下降,这一点与扫描电镜的图片分析结果一致,原因与杏仁粉中的高油脂含量有关。综合以上3种仪器的检测分析结果,可知杏仁粉添加量为35%时饼干的品质最好。

• 单位
  武汉商学院; 华中农业大学