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摘要
针对超高温灭菌（ultra-high temperature treated,UHT）乳在货架期内出现的脂肪上浮、水乳分离、沉淀等品质劣变问题，利用高通量测序和生物信息学等技术方法，对大型乳企采集的9份在货架期内品质劣变的UHT乳和正常质量的UHT乳样品的理化指标、酶活性、微生物菌群进行了分析比较，并通过关联分析解析UHT灭菌乳品质劣变的关联微生物。结果表明：品质劣变UHT乳在理化指标、酶活性和微生物群分布方面与正常UHT乳有明显不同，假单胞杆菌、不动杆菌为品质劣变UHT乳中核心功能微生物且均属于常见的嗜冷菌，能够产生耐热酶，这可能是导致UHT乳腐败变质的主要原因。本研究为进一步解决UHT乳品质劣变问题提供了参考。
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