荞麦粉对无麸质面包品质及储藏特性的影响

作者：赵鑫

来源：食品工业, 2023, 44(08): 120-123.

• 荞麦粉
• 无麸质面包
• 品质
• 储藏特性

探究添加不同比例荞麦粉对无麸质面包比容、色泽、纹理结构、硬度、老化特性的影响。结果表明:添加荞麦粉提高面包的比容,其中25.0%和37.5%添加量达到显著水平;随着荞麦粉添加量的增加, L*值下降显著, a*和b*值均不同程度的提高,颜色有加深趋势;在纹理结构方面,添加荞麦粉使气孔结构更加紧密均匀,其中25.0%荞麦粉添加量的样品纹理评分最高;在储藏特性方面,添加较高含量荞麦粉(37.5%和50.0%)显著降低其储藏期的硬度;通过添加荞麦粉调整无麸质配方中3种淀粉的比例能显著降低贮藏期的老化焓。总体而言,适当添加荞麦粉(25.0%～37.5%)能起到改善无麸质面包质地和延缓老化的作用。

• 单位
  山西农业大学