罗望子多糖对大米淀粉凝胶理化特性的影响

作者：任小龙; 郑维琦; 李琳; 郑丽圆; 张汇; 艾连中; 谢凡^*

来源：食品与发酵科技, 2023, 59(06): 1-21.

• 罗望子多糖
• 大米淀粉
• 凝胶特性
• 理化特性

本研究旨在探究罗望子多糖（TSP）对大米淀粉（RS）凝胶理化特性的影响。通过反复冻融、流变仪和质构仪分别测定了RS和RS+TSP凝胶的冻融稳定性、流变特性和质构特性。结果表明，TSP提高了RS凝胶的冻融稳定性；RS凝胶和RS+TSP凝胶都呈现出非牛顿流体特性，并且RS+TSP凝胶黏性高于RS凝胶。冻融7次，TSP增加了RS凝胶的硬度，增加了咀嚼性，而弹性无明显变化，其中TSP-0 h或TSP-4 h对于提高RS凝胶的理化特性起到了更好的效果。综上所述，TSP改善了RS凝胶的理化特性，为其在食品工业中的应用提供了理论依据。

• 单位
  上海理工大学