超声处理对鹿茸菇贮藏品质的影响

作者：胡宇欣; 林海潞; 林晓彤; 张芳艺; 陈天赐; 梁嘉辰; 江玉姬; 陈炳智^*

来源：食品科学, 2023, 44(03): 186-193.

• 鹿茸菇
• 超声处理
• 能量代谢
• 贮藏品质

为探究超声处理对鹿茸菇贮藏品质的影响，本实验以新鲜鹿茸菇为试材，经超声(35 kHz、300 W)处理10 min后，测定鹿茸菇感官品质及能量代谢相关酶等相关指标。结果表明，超声处理相较于对照组可以维持鹿茸菇较高的亮度，并保持较高的总蛋白、抗坏血酸、谷胱甘肽含量，提高总超氧化物歧化酶活力，明显降低褐变程度。与对照组相比，贮藏期间超声处理组ATP、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(nicotinamide adenine dinucleotide phosphate,NADPH)、氧化型NADPH(oxidized NADPH,NADP+)含量处于较高水平，6-磷酸葡萄糖脱氢酶、H+K+-ATPase、Na+K+-ATPase、Ca2+Mg2+-ATPase活力较高，表明超声处理延缓了鹿茸菇品质劣变现象。因此，超声保鲜可以为采后食用菌保鲜提供参考。

• 单位
  福建农林大学